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蔗糖制糖工藝

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    糖是人們的主要生活資料之一,糖與蛋白質、脂肪及無機鹽等是保證人體健康的主要營養品,每克糖可在人體內產生16748J熱量,維持人體的活動。因此,糖是人類特別是運動員、嬰兒的重要食品,糖又是人們日常生活中的重要調味品之一。
    糖除直接供食用以外,還是一種重要的工業原料。食品工業、醫藥工業和化學工業都與糖有著密切的關系。因此下面就簡單介紹一下糖的制作工藝。
制糖工藝大概分以下幾個過程:
一、甘蔗原料來源
    甘蔗是生產食糖的主要原料之一,分布于北緯30度以南和南緯30度以北之間的地帶。在我國,甘蔗產區分布很廣,跨越熱帶、亞熱帶和溫帶。我國華南、西南、華東等地區均有甘蔗種植,其中以廣東、廣西、福建、云南、海南、江西、四川、臺灣等省產量較高。這些地區均是我國甘蔗原料的主要供應源。甘蔗莖是制糖的原料。
二、甘蔗的預處理
    甘蔗在進入壓榨機或滲出器之前必須現進行破碎處理 --- 稱為預處理。預處理的目的是將條狀的甘蔗破碎成片狀或絲狀的蔗料,使甘蔗的纖維組織撕裂,糖分細胞充分破裂。
三、甘蔗的壓榨
    甘蔗壓榨就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨,壓出蔗汁的過程。
四、蔗汁的清凈
    壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質,必須經過多道工序來進行蔗汁的處理,才能保證下道工序的順利進行。這些工序包括:亞硫酸法清凈(或其他方法的清凈)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾等...
五、蔗汁的蒸發
    蔗汁經過清凈處理后得到的清汁濃度為12度Bx~14度Bx(即含水86%~88%)。如果將含大量水分的稀汁直接送去結晶,將要消耗大量的蒸氣,這樣即消耗能源,又延長煮糖的時間。因此,清汁必須經過蒸發工段,除去大量的水分,濃縮成60度Bx左右的糖漿,才能進行結晶。
六、煮糖
    由蔗汁到制成糖漿,雖然在清汁過程經過了一系列化學和物理處理,除去了一部分膠體和其他非糖成分,而且在蒸發時也沉積出了一部分積垢。但是,經過蒸發后的糖漿卻大都微帶混濁。這是因為蒸發后不但糖的濃度增高,非糖分的濃度也大大的增高了,已超過溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮微粒,而使得糖漿微帶混濁。所以,粗糖漿必須再經硫熏,有時還需再進行過濾處理,得到清凈糖漿,才能作為煮煉白砂糖得原料。
    然后再將糖漿煮沸,蒸去其中的水分,留下含蔗糖的固溶物,即可制成片糖(糖塊)及糖粉。
七、砂糖的干燥
    一般情況下,自離心機卸下的白砂糖還含有0.5%~1.5%的水分,必須經過充分干燥及冷卻,才能裝包和貯存。其原理就是在低于水的沸點溫度下將物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥,基本是以空氣為介質,使空氣流過砂糖表面,從而將砂糖中所含的水分帶走。或者說砂糖干燥就是砂糖水分向空氣擴散的過程。 

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