蔗糖制糖工藝

    糖是人們的主要生活資料之一，糖與蛋白質(zhì)、脂肪及無機(jī)鹽等是保證人體健康的主要營養(yǎng)品，每克糖可在人體內(nèi)產(chǎn)生16748J熱量，維持人體的活動(dòng)。因此，糖是人類特別是運(yùn)動(dòng)員、嬰兒的重要食品，糖又是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾{(diào)味品之一。
    糖除直接供食用以外，還是一種重要的工業(yè)原料。食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和化學(xué)工業(yè)都與糖有著密切的關(guān)系。因此下面就簡單介紹一下糖的制作工藝。
制糖工藝大概分以下幾個(gè)過程：
一、甘蔗原料來源
    甘蔗是生產(chǎn)食糖的主要原料之一，分布于北緯30度以南和南緯30度以北之間的地帶。在我國，甘蔗產(chǎn)區(qū)分布很廣，跨越熱帶、亞熱帶和溫帶。我國華南、西南、華東等地區(qū)均有甘蔗種植，其中以廣東、廣西、福建、云南、海南、江西、四川、臺(tái)灣等省產(chǎn)量較高。這些地區(qū)均是我國甘蔗原料的主要供應(yīng)源。甘蔗莖是制糖的原料。
二、甘蔗的預(yù)處理
    甘蔗在進(jìn)入壓榨機(jī)或滲出器之前必須現(xiàn)進(jìn)行破碎處理 --- 稱為預(yù)處理。預(yù)處理的目的是將條狀的甘蔗破碎成片狀或絲狀的蔗料，使甘蔗的纖維組織撕裂，糖分細(xì)胞充分破裂。
三、甘蔗的壓榨
    甘蔗壓榨就是將預(yù)處理過的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓出蔗汁的過程。
四、蔗汁的清凈
    壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過多道工序來進(jìn)行蔗汁的處理，才能保證下道工序的順利進(jìn)行。這些工序包括：亞硫酸法清凈(或其他方法的清凈)、預(yù)灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾等...
五、蔗汁的蒸發(fā)
    蔗汁經(jīng)過清凈處理后得到的清汁濃度為12度Bx~14度Bx(即含水86%~88%)。如果將含大量水分的稀汁直接送去結(jié)晶，將要消耗大量的蒸氣，這樣即消耗能源，又延長煮糖的時(shí)間。因此，清汁必須經(jīng)過蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成60度Bx左右的糖漿，才能進(jìn)行結(jié)晶。
六、煮糖
    由蔗汁到制成糖漿，雖然在清汁過程經(jīng)過了一系列化學(xué)和物理處理，除去了一部分膠體和其他非糖成分，而且在蒸發(fā)時(shí)也沉積出了一部分積垢。但是，經(jīng)過蒸發(fā)后的糖漿卻大都微帶混濁。這是因?yàn)檎舭l(fā)后不但糖的濃度增高，非糖分的濃度也大大的增高了，已超過溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮微粒，而使得糖漿微帶混濁。所以，粗糖漿必須再經(jīng)硫熏，有時(shí)還需再進(jìn)行過濾處理，得到清凈糖漿，才能作為煮煉白砂糖得原料。
    然后再將糖漿煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖(糖塊)及糖粉。
七、砂糖的干燥
    一般情況下，自離心機(jī)卸下的白砂糖還含有0.5%~1.5%的水分，必須經(jīng)過充分干燥及冷卻，才能裝包和貯存。其原理就是在低于水的沸點(diǎn)溫度下將物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空氣為介質(zhì)，使空氣流過砂糖表面，從而將砂糖中所含的水分帶走。或者說砂糖干燥就是砂糖水分向空氣擴(kuò)散的過程。 

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