食糖新品--微晶糖與速溶糖

世界上很多國家都有生產(chǎn)微晶糖和速溶糖產(chǎn)品。有多種不同的生產(chǎn)方法，也有多種不同的名稱。如英國的t糖，日本的q糖，德國的凝聚糖，巴西的無定形糖等。 

這些糖的晶粒很微細(xì)，是不經(jīng)過分蜜的、干燥而松散的食糖，在水中迅速溶解，很便于加在飲料中食用。它要用優(yōu)質(zhì)糖液制造，將糖液中的全部干固物一次回收成為產(chǎn)品，得率最高。它比傳統(tǒng)的結(jié)晶法，生產(chǎn)流程大大簡化，設(shè)備也簡單很多。 

1、t 糖 

英國tate & lyle公司開發(fā)了一種新工藝，制造的產(chǎn)品稱為“轉(zhuǎn)變糖”(transform sugar)，簡稱t糖。它是由純度90以上的糖液制成，是微細(xì)的晶體，結(jié)構(gòu)疏松，松密度為0.4～0.9g/cm3，約為一般結(jié)晶糖的70%，流動(dòng)性好。而且可以在生產(chǎn)過程中加入其它成份如咖啡或葡萄糖等，制成具有某些特色的產(chǎn)品。 

ｔ糖的生產(chǎn)是基于這樣的原理：蔗糖溶液可以保持很高的過飽和度而不起晶，然而一旦起晶，就會(huì)迅速進(jìn)行下去；蔗糖結(jié)晶時(shí)放出一定的熱量即結(jié)晶熱，這個(gè)熱量可以將母液中的水分大量蒸發(fā)掉。 

蔗糖的結(jié)晶熱決定于糖液的溫度和濃度。溫度高和濃度高時(shí)的結(jié)晶熱較大，如濃度91%的糖液在120℃的結(jié)晶熱為21.3kj。要將91％濃度的糖液中的水分全部蒸發(fā)，需要的熱量為20.3 kj。因?yàn)樵撎且旱慕Y(jié)晶熱大于蒸發(fā)熱，故蔗糖結(jié)晶時(shí)放出的熱量足夠?qū)⑻且褐械乃秩空舭l(fā)，使該糖液形成固體的轉(zhuǎn)變糖。 

利用結(jié)晶熱將糖液的全部水分蒸發(fā)有一個(gè)前提，即這個(gè)過程要高速進(jìn)行，使放出的結(jié)晶熱完全用于蒸發(fā)水分。如果晶體析出較慢，時(shí)間長，散熱損失大，蒸發(fā)的水分就大大減少。 

該公司開發(fā)的生產(chǎn)方法如下：經(jīng)過離子交換樹脂提純的優(yōu)質(zhì)糖漿(或精糖廠的高純度糖蜜)，用板式蒸發(fā)器濃縮到92ºbx，時(shí)間約一分鐘，溫度升高到126℃，連續(xù)放入高速剪切器。它是一個(gè)直立的錐形磨。糖漿經(jīng)管子從頂部進(jìn)入，在高速旋轉(zhuǎn)的磨體和外殼的間隙之間受到很大的剪切力。這種強(qiáng)烈的刺激作用使蔗糖在該磨的出口處迅速結(jié)晶，放出結(jié)晶熱將水分急速蒸發(fā)，轉(zhuǎn)變成微晶糖。物料經(jīng)過器內(nèi)的時(shí)間不到一秒鐘，它落到輸送機(jī)上繼續(xù)放出水蒸汽，經(jīng)過約10米長的輸送機(jī)，溫度降低到約110℃，水分下降到約2%。由于它含有蔗糖以外的成份，且結(jié)構(gòu)疏松，表面積大，雖含一些水分也還相當(dāng)松散。如果物料純度更高，這個(gè)水分較低。再經(jīng)過打碎、干燥冷卻和篩分便成為產(chǎn)品。生產(chǎn)過程很快，從進(jìn)蒸發(fā)罐到成品只有４分鐘。 

在這個(gè)工藝中，糖液的質(zhì)量是最重要的因素。高純度糖液中蔗糖的結(jié)晶速度很快，能夠在短時(shí)間內(nèi)大量析出晶體，是這個(gè)方法的基礎(chǔ)。如果糖液純度低，蔗糖晶體析出慢，放出結(jié)晶熱的時(shí)間長，伴隨著散熱損失大，就不能將水分充分蒸發(fā)。特別是糖液中的無機(jī)非糖分，它們?cè)龃笳崽堑娜芙舛?，減少結(jié)晶的析出量，并增大糖液粘度，妨礙水蒸汽的蒸發(fā)和排出，延長轉(zhuǎn)變時(shí)間，使產(chǎn)品水分升高。通常，純度低于90的糖液難以應(yīng)用這種方法。

應(yīng)用這個(gè)工藝實(shí)際控制的糖液濃度和溫度，要根據(jù)物料情況來決定。如糖液純度不很高，制得的轉(zhuǎn)變糖還要經(jīng)過干燥器。 

在葡萄牙，也用類似的方法生產(chǎn)轉(zhuǎn)變糖，稱為areado。用淺色或深色的糖漿制造。將過飽和糖漿加熱到120℃，在轉(zhuǎn)變器中攪拌約20分鐘，同時(shí)將放出的水蒸氣抽去，糖漿即轉(zhuǎn)變?yōu)樵S多微細(xì)晶體的集合體，卸下到輸送機(jī)，經(jīng)過篩選得多成品。它的水分約2%,能自由流動(dòng)，溶解速度大大高于普通的蔗糖晶體。 

這類生產(chǎn)方法流程短，過程快，設(shè)備小而緊湊，用動(dòng)力很省，收回率高。在煉糖廠中可用經(jīng)過清凈處理或脫色后的糖漿、或一號(hào)糖蜜作原料來生產(chǎn)。 

2、ｑ糖 

ｑ糖是日本對(duì)速溶糖(quick sugar)的簡稱。日本開發(fā)了一種特殊的噴霧造粒技術(shù)，制成一種多孔性顆粒狀的產(chǎn)品。 

在食品工業(yè)中，用噴霧干燥法制造多種食品(如奶粉和蛋黃粉)已有多年成熟的經(jīng)驗(yàn)。能否用這種方法處理糖漿，直接制成干燥的產(chǎn)品？這個(gè)問題早已成為各國糖業(yè)界的研究課題，廣東在60年代初也進(jìn)行過幾次試驗(yàn)。由于噴霧形成的糖粉很細(xì)，容易粘附和積聚在設(shè)備的內(nèi)壁上，以及糖粉的吸濕性很強(qiáng)，極易吸潮和粘結(jié)，未能取得成功。 

ｑ糖的生產(chǎn)也用噴霧干燥法，但采用新的技術(shù)解決了上述問題。這種方法的特點(diǎn)是：加入幼細(xì)的顆粒作核心，使它與高濃度糖液(65～70ºbx)瞬間均勻混合，糖液粘附在整個(gè)晶體的表面上形成薄層，然后噴散到熱空氣中，干燥成為多孔性的顆粒。再經(jīng)篩選和進(jìn)一步干燥而得到成品。篩出的細(xì)顆粒則返回作為顆粒的核心。這樣的產(chǎn)品不是傳統(tǒng)噴霧干燥法的微細(xì)粉末，不易吸潮，保存性較好。此法的關(guān)鍵是在干燥器的頂部裝一個(gè)特殊結(jié)構(gòu)的高速旋轉(zhuǎn)的離心噴散器，用來進(jìn)行兩種物料的混合和噴散的工作。晶種落入它的轉(zhuǎn)盤的上方，受離心力作用向圓周方向甩出，形成一薄層；高濃度的糖漿流入轉(zhuǎn)盤內(nèi)，受離心力作用甩出成霧狀，與晶種接觸而覆蓋在晶種的表面上。轉(zhuǎn)盤外還有一個(gè)同軸旋轉(zhuǎn)的、倒置碗形的圓罩，晶種與糖漿沿著它的內(nèi)壁進(jìn)一步滾動(dòng)混合，然后從圓罩的底邊向外高速噴射，散布到干燥器中，與熱空氣接觸而被干燥。由于晶體表面的液層很薄，及它們的表面積很大，干燥的速度很快。在它們自然降落到設(shè)備的下部時(shí)，就已基本干燥。 

用這種方法制造的ｑ糖的規(guī)格有白色的aq和淺褐色的bq兩種。aq糖是用離子交換樹脂脫色后近乎無色的糖漿制造，bq糖則是用經(jīng)過幾級(jí)煮制精糖后分出的糖蜜。它們的基本成份如下表。 

ｑ糖是由許多細(xì)晶體聚集而成，容重較低，溶解速度比一般砂糖快幾倍，適用于制果汁粉、冰琪淋等食品。它的流動(dòng)性好，容易計(jì)量與配料，可以與其它粉狀食品混合壓制成一定形狀和有特種風(fēng)味的糖粒(片)。也可以將添加的成份與晶種一起噴霧，或事先溶解或分散在糖漿中一起噴霧，得到成份均一的多種多樣的產(chǎn)品。 

ｑ糖產(chǎn)品中有很多毛細(xì)管，保存水分的性能良好，即使水分稍高也不易粘結(jié)成團(tuán)，潮解性低，保存性能較好。 

不過，由于噴霧干燥的熱能消耗較大，熱利用率和設(shè)備的蒸發(fā)強(qiáng)度不高，難以用于大規(guī)模生產(chǎn)。它最適于與食品工業(yè)結(jié)合生產(chǎn)特種的產(chǎn)品。 

3、凝聚糖 

這是德國生產(chǎn)的一種速溶糖。它是把精糖用磨碎機(jī)磨成適當(dāng)?shù)募?xì)度，經(jīng)振動(dòng)器送入“連續(xù)凝聚器”，它是一個(gè)臥式長槽形的流化床，從底部通入潮濕的熱空氣，將糖粉吹起成為流化狀態(tài)?？諝庥霉娘L(fēng)機(jī)吸入，經(jīng)過過濾器和空氣加熱器后，噴入水蒸氣，使其水蒸氣含量超過飽和點(diǎn)，然后分開從幾個(gè)進(jìn)口吹入流化床。進(jìn)入的冷糖粉與熱的濕空氣滾動(dòng)接觸，就粘結(jié)凝聚成小顆粒。它們隨后經(jīng)過流化干燥器、冷卻器和篩選機(jī)，即為凝聚糖成品。這種速溶糖的售價(jià)比結(jié)晶糖高很多。 

4、無定形糖 

這種糖主要在巴西生產(chǎn)，也是一種微晶體糖，產(chǎn)量的比例不少。它也是不經(jīng)分蜜的糖，顏色潔白有光澤，還原糖、灰分和水分的含量都高于結(jié)晶糖。一般成份為：蔗糖分99.1～99.3%，還原糖0.05～0.25%，灰分0.08～0.15%，水分0.1～0.3%。 

它的原料是經(jīng)過離子交換樹脂和活性炭脫色的精糖漿，色值30iu以下，先連續(xù)蒸發(fā)到78ºbx，然后用間歇式帶攪拌的開口蒸發(fā)鍋每次濃縮１噸，加入亞硫酸鈉200g作脫色劑，蒸發(fā)時(shí)間5～6分鐘，達(dá)到93ºbx和125～130℃，放入成粉機(jī)中，用250rpm的攪拌器刺激起晶和蒸發(fā)部分水分，冷卻到90～100℃，然后經(jīng)轉(zhuǎn)筒干燥機(jī)，再冷卻到50℃左右。 

這種糖的表面積較大，容易吸潮，保存性較差，包裝要緊密防潮。 

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