食糖新品--微晶糖與速溶糖

世界上很多國家都有生產微晶糖和速溶糖產品。有多種不同的生產方法，也有多種不同的名稱。如英國的t糖，日本的q糖，德國的凝聚糖，巴西的無定形糖等。 

這些糖的晶粒很微細，是不經過分蜜的、干燥而松散的食糖，在水中迅速溶解，很便于加在飲料中食用。它要用優質糖液制造，將糖液中的全部干固物一次回收成為產品，得率最高。它比傳統的結晶法，生產流程大大簡化，設備也簡單很多。 

1、t 糖 

英國tate & lyle公司開發了一種新工藝，制造的產品稱為“轉變糖”(transform sugar)，簡稱t糖。它是由純度90以上的糖液制成，是微細的晶體，結構疏松，松密度為0.4～0.9g/cm3，約為一般結晶糖的70%，流動性好。而且可以在生產過程中加入其它成份如咖啡或葡萄糖等，制成具有某些特色的產品。 

ｔ糖的生產是基于這樣的原理：蔗糖溶液可以保持很高的過飽和度而不起晶，然而一旦起晶，就會迅速進行下去；蔗糖結晶時放出一定的熱量即結晶熱，這個熱量可以將母液中的水分大量蒸發掉。 

蔗糖的結晶熱決定于糖液的溫度和濃度。溫度高和濃度高時的結晶熱較大，如濃度91%的糖液在120℃的結晶熱為21.3kj。要將91％濃度的糖液中的水分全部蒸發，需要的熱量為20.3 kj。因為該糖液的結晶熱大于蒸發熱，故蔗糖結晶時放出的熱量足夠將糖液中的水分全部蒸發，使該糖液形成固體的轉變糖。 

利用結晶熱將糖液的全部水分蒸發有一個前提，即這個過程要高速進行，使放出的結晶熱完全用于蒸發水分。如果晶體析出較慢，時間長，散熱損失大，蒸發的水分就大大減少。 

該公司開發的生產方法如下：經過離子交換樹脂提純的優質糖漿(或精糖廠的高純度糖蜜)，用板式蒸發器濃縮到92ºbx，時間約一分鐘，溫度升高到126℃，連續放入高速剪切器。它是一個直立的錐形磨。糖漿經管子從頂部進入，在高速旋轉的磨體和外殼的間隙之間受到很大的剪切力。這種強烈的刺激作用使蔗糖在該磨的出口處迅速結晶，放出結晶熱將水分急速蒸發，轉變成微晶糖。物料經過器內的時間不到一秒鐘，它落到輸送機上繼續放出水蒸汽，經過約10米長的輸送機，溫度降低到約110℃，水分下降到約2%。由于它含有蔗糖以外的成份，且結構疏松，表面積大，雖含一些水分也還相當松散。如果物料純度更高，這個水分較低。再經過打碎、干燥冷卻和篩分便成為產品。生產過程很快，從進蒸發罐到成品只有４分鐘。 

在這個工藝中，糖液的質量是最重要的因素。高純度糖液中蔗糖的結晶速度很快，能夠在短時間內大量析出晶體，是這個方法的基礎。如果糖液純度低，蔗糖晶體析出慢，放出結晶熱的時間長，伴隨著散熱損失大，就不能將水分充分蒸發。特別是糖液中的無機非糖分，它們增大蔗糖的溶解度，減少結晶的析出量，并增大糖液粘度，妨礙水蒸汽的蒸發和排出，延長轉變時間，使產品水分升高。通常，純度低于90的糖液難以應用這種方法。

應用這個工藝實際控制的糖液濃度和溫度，要根據物料情況來決定。如糖液純度不很高，制得的轉變糖還要經過干燥器。 

在葡萄牙，也用類似的方法生產轉變糖，稱為areado。用淺色或深色的糖漿制造。將過飽和糖漿加熱到120℃，在轉變器中攪拌約20分鐘，同時將放出的水蒸氣抽去，糖漿即轉變為許多微細晶體的集合體，卸下到輸送機，經過篩選得多成品。它的水分約2%,能自由流動，溶解速度大大高于普通的蔗糖晶體。 

這類生產方法流程短，過程快，設備小而緊湊，用動力很省，收回率高。在煉糖廠中可用經過清凈處理或脫色后的糖漿、或一號糖蜜作原料來生產。 

2、ｑ糖 

ｑ糖是日本對速溶糖(quick sugar)的簡稱。日本開發了一種特殊的噴霧造粒技術，制成一種多孔性顆粒狀的產品。 

在食品工業中，用噴霧干燥法制造多種食品(如奶粉和蛋黃粉)已有多年成熟的經驗。能否用這種方法處理糖漿，直接制成干燥的產品？這個問題早已成為各國糖業界的研究課題，廣東在60年代初也進行過幾次試驗。由于噴霧形成的糖粉很細，容易粘附和積聚在設備的內壁上，以及糖粉的吸濕性很強，極易吸潮和粘結，未能取得成功。 

ｑ糖的生產也用噴霧干燥法，但采用新的技術解決了上述問題。這種方法的特點是：加入幼細的顆粒作核心，使它與高濃度糖液(65～70ºbx)瞬間均勻混合，糖液粘附在整個晶體的表面上形成薄層，然后噴散到熱空氣中，干燥成為多孔性的顆粒。再經篩選和進一步干燥而得到成品。篩出的細顆粒則返回作為顆粒的核心。這樣的產品不是傳統噴霧干燥法的微細粉末，不易吸潮，保存性較好。此法的關鍵是在干燥器的頂部裝一個特殊結構的高速旋轉的離心噴散器，用來進行兩種物料的混合和噴散的工作。晶種落入它的轉盤的上方，受離心力作用向圓周方向甩出，形成一薄層；高濃度的糖漿流入轉盤內，受離心力作用甩出成霧狀，與晶種接觸而覆蓋在晶種的表面上。轉盤外還有一個同軸旋轉的、倒置碗形的圓罩，晶種與糖漿沿著它的內壁進一步滾動混合，然后從圓罩的底邊向外高速噴射，散布到干燥器中，與熱空氣接觸而被干燥。由于晶體表面的液層很薄，及它們的表面積很大，干燥的速度很快。在它們自然降落到設備的下部時，就已基本干燥。 

用這種方法制造的ｑ糖的規格有白色的aq和淺褐色的bq兩種。aq糖是用離子交換樹脂脫色后近乎無色的糖漿制造，bq糖則是用經過幾級煮制精糖后分出的糖蜜。它們的基本成份如下表。 

ｑ糖是由許多細晶體聚集而成，容重較低，溶解速度比一般砂糖快幾倍，適用于制果汁粉、冰琪淋等食品。它的流動性好，容易計量與配料，可以與其它粉狀食品混合壓制成一定形狀和有特種風味的糖粒(片)。也可以將添加的成份與晶種一起噴霧，或事先溶解或分散在糖漿中一起噴霧，得到成份均一的多種多樣的產品。 

ｑ糖產品中有很多毛細管，保存水分的性能良好，即使水分稍高也不易粘結成團，潮解性低，保存性能較好。 

不過，由于噴霧干燥的熱能消耗較大，熱利用率和設備的蒸發強度不高，難以用于大規模生產。它最適于與食品工業結合生產特種的產品。 

3、凝聚糖 

這是德國生產的一種速溶糖。它是把精糖用磨碎機磨成適當的細度，經振動器送入“連續凝聚器”，它是一個臥式長槽形的流化床，從底部通入潮濕的熱空氣，將糖粉吹起成為流化狀態。空氣用鼓風機吸入，經過過濾器和空氣加熱器后，噴入水蒸氣，使其水蒸氣含量超過飽和點，然后分開從幾個進口吹入流化床。進入的冷糖粉與熱的濕空氣滾動接觸，就粘結凝聚成小顆粒。它們隨后經過流化干燥器、冷卻器和篩選機，即為凝聚糖成品。這種速溶糖的售價比結晶糖高很多。 

4、無定形糖 

這種糖主要在巴西生產，也是一種微晶體糖，產量的比例不少。它也是不經分蜜的糖，顏色潔白有光澤，還原糖、灰分和水分的含量都高于結晶糖。一般成份為：蔗糖分99.1～99.3%，還原糖0.05～0.25%，灰分0.08～0.15%，水分0.1～0.3%。 

它的原料是經過離子交換樹脂和活性炭脫色的精糖漿，色值30iu以下，先連續蒸發到78ºbx，然后用間歇式帶攪拌的開口蒸發鍋每次濃縮１噸，加入亞硫酸鈉200g作脫色劑，蒸發時間5～6分鐘，達到93ºbx和125～130℃，放入成粉機中，用250rpm的攪拌器刺激起晶和蒸發部分水分，冷卻到90～100℃，然后經轉筒干燥機，再冷卻到50℃左右。 

這種糖的表面積較大，容易吸潮，保存性較差，包裝要緊密防潮。 

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