烹飪糖：居家、餐飲烹飪中普通白砂糖的理想替代品

糖是食品烹飪中的主要調(diào)味料之一，與烹飪的關(guān)系十分密切 ,對于菜肴的色、香、味、 型各方面都發(fā)揮著重要的作用。

我國各大菜系中有不少菜肴及面點(diǎn)的制作均要用到糖, 恰當(dāng)?shù)厥褂锰遣粌H能給菜增添一道美味，還能很好地改善菜肴的口感和質(zhì)量。糖在菜肴中的妙處多多，具有賦色增甜、解膩提鮮、祛異增香、抑辣緩苦、調(diào)和諸味的功效，使菜肴顯得柔和醇厚，增加味道的層次感。被稱為諸味之宰輔、調(diào)料之君子，菜中添加了糖，會使菜肴色美味鮮、諸味諧和，有堂堂正正君子之風(fēng)。

在以前信息不發(fā)達(dá)的時候，糖甚至是廚房里的一個秘密。認(rèn)識的一位老廚師，他經(jīng)常和我說以前的故事。以前工作難找，廚師這個職業(yè)還是很吃香的。每一個大廚師都有自己的秘密手藝，即使是教徒弟，也會留一手。他和我說，老師傅經(jīng)常背著徒弟偷偷往菜品里加一種調(diào)料，它就是糖。在信息不發(fā)達(dá)的時代，誰也不會想到，糖竟有如此大的作用。

現(xiàn)在，菜里加糖早已不是什么秘密了，在江蘇、浙江、上海、廣東等地區(qū)，人們都喜歡往菜里加白糖，特別是上海及周邊地區(qū)更有不可一餐無糖的飲食習(xí)慣。其實(shí)全國人民都喜歡吃甜，以上海為中心的江浙滬就不說了，比如川菜的魚香肉絲、宮保味雞丁、爆炒田螺、夫妻肺片、口水雞等……，魯菜的糖醋鯉魚、糖醋里脊……，東北菜的鍋包肉等等，每個菜系里都有幾道甜口的菜肴。

大家在做菜時最常放的就是白砂糖了，因?yàn)轭w粒均勻、計量和使用方便。

可是資深吃貨們都知道，冰糖才是高級廚師的心頭寶。不同于白砂糖生產(chǎn)過程中加硫漂白造成后味發(fā)酸，影響食物的最終風(fēng)味。用冰糖代替白砂糖烹飪時，菜肴的甜味會更清新純正、滋味醇柔、口感愉快。用冰糖燒出來的菜肴色澤比用白砂糖燒出的更紅潤、更鮮亮，味道也更加自然，讓菜品有一個讓人垂涎欲滴的感覺。比如做紅燒肉放冰糖，紅燒肉表皮光澤就會特別好，肉會有漂亮的紅色，看上去更有食欲。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

此外，中醫(yī)認(rèn)為冰糖屬涼性，可以清熱去火，口感清甜。因此洐生了很多食療佳品，例如：冰糖雪梨，冰糖燕窩，冰糖蓮子羹等等。

冰糖在烹飪時縱有萬般好，但卻存在著使用使用不方便、計量不方便、溶解時間長等問題。有消費(fèi)者形容每次用冰糖烹飪都要使用十八般武藝才能把冰糖給敲成小塊。

針對這一困擾，老牌糖企上海滬生堂保健食品有限公司近期推出一款全部的烹飪專用糖就完美解決了這一難題。他們將大塊冰糖經(jīng)真空溶解后再反砂結(jié)晶成小晶粒狀的冰糖砂（又稱冰砂糖），使產(chǎn)品即保留了冰糖在烹飪中的諸多優(yōu)點(diǎn)，又具有砂糖使用方便、計量準(zhǔn)確、溶解迅速的優(yōu)點(diǎn)。是居家、餐飲行業(yè)烹飪中普通白砂糖的理想替代產(chǎn)品。

據(jù)中國糖業(yè)協(xié)會披露，民用消費(fèi)占中國年白砂糖銷售的30%左右（約500萬噸，市場零售規(guī)模近1000億元），而民用消費(fèi)中95%以上都被用以各類食物的烹飪和烘焙中。國內(nèi)民用食物烹飪用糖的市場份額超過了1000億元人民幣。如此龐大的市場基礎(chǔ)，為美味而生的烹飪糖必將成為未來的廚房新龐。